Rolf Beeler: Werden die Frischkäse gepresst und gesalzen, oder ins Salzbad gelegt, werden die Käselaibe kompakter und können so über eine beliebige Zeit gelagert werden. Auf diese Art können auch grössere Laiber geformt werden. Während der Feuchtlagerung (Käse werden gewaschen, oder man lässt einen Grauschimmel wachsen) verdunstet Wasser aus dem Käse, die Konsistenz wird immer kompakter und so entstehen nach ca. 4 Monaten Halbhartkäse. Lässt man diese Käse noch länger reifen, wird auch die Konsistenz immer härter, bis sie dann eben zu einem Hartkäse gereift sind. Entscheidend ist also der Wassergehalt.
